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Solo la excelencia permitirá ingresar mercados internacionales de la carne Premium, afirman

Casi el 60% de la faena nacional concentra conformación calificada como “buena”, pero si Paraguay quiere ingresar al verdadero mercado internacional de la carne de calidad o premium, el enfoque debe ser primero, ganados del tipo “muy bueno” (óptimo) y más adelante lograr una conformación “excelente”. Para esto, es necesario continuar con los esfuerzos que vienen realizando los productores en mejoras genéticas, buen manejo y nutrición animal.

ASUNCIÓN.- En Paraguay, el holding internacional Control Unión, cuenta con una participación del 75% en las certificaciones de bovinos en frigoríficos de exportación y el mercado local. Es la única compañía que a través de la tipificación de carcasas, cuantifica la conformación de las reses.

La Dra. Milagros Medina, gerente del departamento de Carnes de la firma, explicó que la conformación es una medida que permite cuantificar la relación músculo-hueso del animal. Puede ser determinada de manera objetiva o subjetiva. Se tiene en cuenta el grado de desarrollo en las zonas anatómicas evaluadas según su convexidad – concavidad. Por ejemplo, en la región de la rueda, área del delantero, la zona correspondiente al costillar y la zona donde se ubican los bifes.

No es una tarea sencilla llegar al mercado internacional de la carne premium, pero siguiendo con los esfuerzos y la dedicación de las partes involucradas, es posible. “Seguir trabajando con genética, manejo y nutrición, es el único camino. Será a mediano o largo plazo y los resultados se verán en la faena, cuando las tropas sean uniformes en edad, conformación y terminación. Solo con ello, sumado a la trazabilidad, podremos seguir avanzando”, señaló Medina.

La contusión o golpe en el ganado es otra materia pendiente. Se presenta indistintamente en diferentes zonas o regiones de la res. Por lo general, se aprecia con mayor frecuencia en la zona de la rueda, donde se encuentran muchos cortes de gran valor comercial o cortes de primera (cuadril), igualmente se ven la región de la costilla y vacío, que son cortes muy apreciados en el mercado interno para el tradicional asado.

Desde la certificadora mencionaron que en el 2020 casi en un 78% se presentaron animales sin lesiones, mientras que el 22% corresponden a golpes que si se tomaban las precauciones necesarias se podrían haber evitado. En el 2019, un 5% presentó contusiones del tipo II, profundas y que afectan músculos. Este último año, la cifra ascendió a un 7%. Aparte de la zona de la rueda, se observó un grupo de reses con machucones a nivel de la costilla.

Es difícil erradicar por completo el problema, pero puede disminuirse, en este sentido es clave el manejo en origen, mejorar las condiciones de infraestructuras de los corrales, capacitar al personal de campo, evitar concentrar las desparasitaciones, marcación o señalada, castraciones y vacunaciones en el mismo día. Distribuir las tareas en diferentes momentos. “Controlar el transporte y las condiciones del mismo, realizar el embarque y desembarque de la manera más tranquila. No utilizar picanas y reemplazarlas por las banderolas, capacitar al conductor del rodado para que tengan en cuenta que dependiendo de las condiciones en que realizan sus viajes, se logrará el éxito en la calidad final de la carcasa”, recomendó la profesional.

Faena nacional 2020. En el informe de la certificadora se destacó que la raza Nelore sigue ocupando el primer lugar con 659.697 cabezas faenadas, lo que representa una participación del 43%. El ranking continúa con la raza Brangus y las 532.323 cabezas alcanzadas, equivalente a un 36%. La raza Brahman con 226.252 bovinos faenados, que es igual al 15% y en el cuarto lugar está la raza Braford, totalizando 73.114 animales y una participación del 5%.

Medina aclaró que no existe una raza mejor que otra y siempre es preferible aquella que más le conviene al productor. Cada uno elige la que mejor se adapta al tipo de explotación que realiza y las condiciones de disponibilidad de forrajes, agua y el rendimiento que busca. En Paraguay existe una predominancia de las razas cebuinas, precisamente, por las circunstancias climáticas, las razas híbridas, como Brangus y Braford, presentan un aumento en número, pues con los años se han desarrollado cruzamientos que permiten obtener buenos ejemplares, con los cuales se acceden a mercados importantes. Actualmente la cuota Hilton se limita a animales con menos del 50% de sangre cebuina.

Respecto al sexo, la faena de hembras corresponde a un 40% y de machos enteros 38%; este último va en aumento, pues en 2019 la faena cerró con 35% y años anteriores llegó a 30% inclusive. “Se debe al confinamiento y que los productores obtienen mayor peso promedio de la res al gancho en comparación al novillo. Mientras que el macho entero, caso contrario al toro, va disminuyendo”, indicó Medina.

Por último, la representante de Control Unión destacó que más del 60% de la faena corresponde a animales muy jóvenes (menor a 28-30 meses), lo que va mejorando desde hace unos diez años, principalmente por las innovaciones en el manejo, genética y nutrición animal. En cobertura el promedio es grado 1, en ganadería extensiva y semi extensiva y la principal en machos enteros. “El grado 2, demostró un incremento del 2%  a raíz del confinamiento”.